Estofado de osobuco al romero

La carne de ternera tiene propiedades similares a las del pollo,  pero al igual que éste sus beneficios al organismo dependen de la calidad y la forma en que el animal fue criado (alimentados con pastos, o llenos de antibióticos y hormonas). Al ser una carne roja con bastante grasa saturada (aunque esto varía según el corte) hay que comerla con moderación, sobre todo las personas que sufren de colesterol y ácido úrico alto. 

El osobuco es el corte transversal de la parte de abajo de la pata de la vaca, lo venden con el hueso y su médula. La médula (muy popular en la cocina gourmet por estos días) pese a contener harta grasa, es muy nutritiva. 

Está llena de ácidos grasos escenciales, como los omega 3 (DHA y BPA), importantes para el desarrollo y salud del cerebro, formación de la retina y hormonas. También tiene un grupo especial de grasas llamadas alquilgliceroles, que son un tipo de lípidos que se encuentran en  la leche materna, capaces de aumentar la producción de glóbulos blancos, combatiendo el cáncer reducir tumores. 

Además las médulas son ricas en hierro, fósforo, vitaminas A, B1, B3, E, D, K, magnesio, calcio y zinc.

La propiedad más conocida de la carne de vacuno es que es una buena fuente de proteína animal (aunque inferior a la del huevo), como el colágeno y la elastina; y de hierro, en forma fácilmente asimilable por el organismo, especial para anémicos. 

Es un gran aporte de vitamina A en forma de retinol, poderosísimo antioxidante que está presente en el ojo, actúa en la reparación de los tejidos y fortalece el sistema inmune; y de vitaminas del grupo B, especialmente de B12 (cobalamina), la que colabora con el buen funcionamiento del cerebro (neuronas específicamente), sistema nervioso y corazón; y previene un tipo de anemia pues ayuda en la formación de glóbulos rojos, entre otras funciones (más sobre la vitamina B12 acá).

Además la ternera le aporta al organismo, entre otros compuestos: fósforo, que transforma los alimentos en energía, genera enzimas y es bueno para nuestros huesos; potasio, que ayuda a equilibrar los líquidos en nuestro organismo; magnesio, especial para el buen funcionamiento del aparato circulatorio y la salud de los huesos; vitamina D, escencial en la producción de hormonas, asimila el calcio en los huesos, elimina el plomo del organismo; vitamina E, ayuda a tener un corazón saludable, evita la coagulación, mantiene la producción de glóbulos rojos, conserva la piel y la visión en buen estado; vitamina C, poderoso antioxidante, antibacteriano, mantiene el aparato respiratorio y circulatorio en buen estado, tiene poder cicatrizante pues ayuda a producir colágeno y ayuda a combatir el resfrío.

Los ácidos grasos presentes en esta carne son capaces de regular la temperatura corporal, son una buena fuente de energía y ayudan a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)  a ser asimiladas por el organismo.

Este corte de carne, al tener harta grasa, lo ideal es cocinarlo en conjunto con algún ácido,  lo que la hace más digerible. En este caso se usó el tomate, pero se puede dejar marinando en algún tipo de vinagre o aceto por algunas horas. 

Estofado de osobuco al romero
(2-3 personas)

Ingredientes
- 2 cortes de osobuco (con su hueso y médula obviamente), cortados en varios pedazos
- 1 cebolla morada chica cortada pluma
- 1 zanahoria grande cortada en rodajas finas
- 1 botella de 475 ml de tomate fresco triturado (comprar uno sin aditivos)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo 
- 2 hojas de laurel
- ramitas de romero al gusto
- 1 buen chorro de vino tinto
- aceite de oliva
- sal de mar y pimienta recién molida

1. En una olla o cacerola grande de fondo grueso, calentar aceite de oliva y cocinar las cebollas junto con la zanahoria y sal hasta q la cebolla esté transparentes. Incorporar el comino, orégano, tomillo y romero y revolver.

2. Aparte salpimentar la carne. Hacer espacio en la olla para ponerla y sellar bien por ambos lados. Verter una buena cantidad del vino y esperar a que evapore el alcohol.

3. Agregar la botella de tomates y usar esa misma botella para medir igual cantidad de agua e incorporarla a la olla. Revolver. Echar las hojas de laurel. Yo además le puse un pedazo grande de puerro que tenía guardado, para darle más sabor (pero no es necesario).

4. Cocinar semitapado a fuego lento por 2 horas aprox. (yo lo puse sobre un tostador). Después de ese tiempo, el líquido debe haber reducido, espesando la preparación. Apagado el fuego echar un poco más de romero picado, dejar reposar unos 10 min. y servir.

*Lo mejor es servirlo acompañado de un buen arroz blanco para que absorba el juguito.